蘑菇含有“防癌之王”—— 硒 呵护负担过重的肝脏。
如果培养介质没有受到污染的话，我们钟爱的蘑菇还是很好的食物。人体自身具有代谢重金属的能力，但是如果长期持续超出剂量的摄入有毒重金属确实可能带来危害。这就需要我们的质量监测部门把好关，防止被污染的蘑菇流入市场。有些农户不了解环境情况，使用淤泥培育蘑菇。淤泥中虽然有不少的营养元素，但是如果河流等自然水体因排污造成其中的重金属含量过高，拿它来种植蘑菇，就有可能造成蘑菇中重金属的严重超标。其实蘑菇的生长过程中“不怕”重金属，而在污染环境中，往往存在大量的重金属，于是蘑菇就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越积越多。
2007年有研究调查了重庆北碚地区食用菌的重金属含量情况。该地区既是重要的工业基地，也是食用菌的生产基地。研究者对该地所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的铅、镉、汞和砷等重金属进行分析，发现草菇富集重金属能力强，所有的草菇样品均被检出汞超标，三分之一的草菇样品铅超标;14%的鸡腿菇样品汞超标;4%的香菇样品铅超标;29%的姬菇样品汞和铅均超标。蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，多可以达到100多倍。几乎所有重金属，如铅、汞、镍，蘑菇都会富集。但是被污染的蘑菇富含重金属 不利于保护肝脏。
2007年有研究调查了重庆北碚地区食用菌的重金属含量情况。该地区既是重要的工业基地，也是食用菌的生产基地。研究者对该地所产平菇、鸡腿菇、金针菇、姬菇和草菇中的铅、镉、汞和砷等重金属进行分析，发现草菇富集重金属能力强，所有的草菇样品均被检出汞超标，三分之一的草菇样品铅超标;14%的鸡腿菇样品汞超标;4%的香菇样品铅超标;29%的姬菇样品汞和铅均超标。蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，多可以达到100多倍。几乎所有重金属，如铅、汞、镍，蘑菇都会富集。但是被污染的蘑菇富含重金属 不利于保护肝脏。
微量元素检测仪分析工作需要而穿行于杯盏之间，这时别忘了多吃点可口的蘑菇，它能呵护负担过重的肝脏。而蘑菇就是摄取硒的好来源，蘑菇中所含的硒元素，不但数量较高，而且容易被人体吸收，所以应多吃一些。尤其是喜欢喝酒的人，蘑菇能够帮你远离肝病。科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。大量的调查资料说明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，例如：此地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高，硒与癌症的发生有着密切关系。微量元素检测仪分析硒被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”， 因为硒可以组成体内抗氧化酶，起到保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性；另外，硒-P蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性作用。
